HUGO RIVAROLA: EL ÚLTIMO BUEN MOZO

Cualquiera que se precie vecino de Alta Gracia, conoce a Hugo Rivarola. El “Hugo”, mozo por vocación y de profesión que viene atendiendo mesas desde que tenía 17 años, y no se cansa nunca de hacerlo.

Qué mejor lugar para charlar con Hugo, que la mesa de un bar. Café de por medio empieza a contar que su nombre completo es Carlos Hugo Rivarola, que nació en Villa Dolores y que a los 5 años se vino a vivir con su madre y hermanos a Alta Gracia.

Que empezó en la profesión cuando tenía apenas 17 años. “Fue en el Hotel de La Paisanita cuando era dueño Don Federico Markus. cuando arranqué, ahí aprendí la profesión barriendo el patio, acomodando las sillas, ayudando en la cocina. Oscar Morte me propuso que fuera mozo. Aprendí los secretos de la profesión, que es toda una cultura. Desde cómo pararse delante de la gente hasta cómo servir los platos. Entre Oscar y el alemán (Markus) me enseñaron el oficio”, cuenta agradecido Hugo.

Escuchar su relato de aquellos tiempos nos lleva a una ciudad que ya no está pero que tanto se recuerda: “Como Markus tenía problemas en las piernas, me encargó ser el responsable de las compras. Entonces, yo me venía hasta Alta Gracia. Al lado de la Comisaría estaba la verdulería del gallego Perea, luego bajaba por la España e iba a la carnicería de Simonián y encargaba la carne. A la vuelta iba a la panadería de los Martínez para el pan. Subía por Belgrano y pasaba por el Bar Carrasco por los alfajores y casi al lado estaba el Bar Lácteo que era de Pássera donde cargaba la leche. También pasaba por el correo a retirar las cartas. Buscaba la carne y la verdura y al último cargaba el helado en lo de Najle. La última parada era la fábrica de hielo de Vatti y volvía al hotel en La Paisanita con toda la carga en la Estanciera”.

Allí, en La Paisanita estuvo hasta que le tocó hacer el servicio militar. Al regreso, luego de un corto tiempo decidió poner su mira en Alta Gracia.

Mil mesas, mil noches

“Me vine a trabajar a Alta Gracia, al Círculo Italiano en tiempos en que estaba concesionando Ricardo Unia. Estuve con él algún tiempo y luego pasé a Albeniz. De ahí fui a El Quijote cuando estaba Jorgito González. Un tiempo trabajé también en el bar de la ESSO con Moreschi y de ahí me llamó Damián para la parrilla. Estuve en varios lugares. San Remo, sobre todo cuando lo tuvo Pucho Barceló”. Hubo más bares, más restaurantes. Tantos que por ahí se quedan en un cajón de la memoria.

Párrafos especiales merece el histórico Restaurante Albeniz: “Era un restaurante con todas las letras. Compartí con el Gordo Luchi, Daniel Morte, una señora Peralta, y claro, Don Rodolfo y su esposa. Allí atendí a muchos famosos. Entre ellos a Joan Manuel Serrat y a Víctor Heredia. También iba a comer Don Angel Labruna cuando estaba en Talleres y concentraban en el Sierras. Iba con Rodolfo Talamonti. Hablando de Talleres, a veces a la noche, nos juntábamos con el Hacha Ludueña, el Perro Pavón y el Gordo Luchi en el kiosquito que tenía Rubén Cantarini en la Sarmiento; a jugar al truco y a tomar vino”.

El capítulo Albeniz merece otro aparte: “Me acuerdo que en Albeniz, había no menos de 60 o 70 variedades de pizzas. Se trabajaba una barbaridad. Con Daniel Morte hemos llegado a hacer 105 cubiertos cada uno por noche. Lo teníamos de ayudante de cocina a César Díaz (que era también mozo del Sierras) y a Guillermito Avaca. Albeniz en aquel tiempo tenía como plato preferido por la gente la Suprema Maryland, que la pedía todo el mundo. Entre las pizzas, la suprema Maryland y la parrilla que la manejaba el Gordo Luchi que hacía unos bifes extraordinarios, la gente pedía y pedía”.

Profesión y vocación

Hugo prefiere más el restaurante que el bar. “Es otro trato, tenés mejor cultura con la gastronomía. Con la bracería (bar) es otra cosa. En el restaurante tenés que hablar con el cliente, conocer cómo se prepara una comida, qué tiene una salsa, y todo así. Hay que saber qué ofrecerle a un cliente, incluso cuando los tiempos los marca el propio cliente que a lo mejor está apurado. Hay que saber ofrecerles algo que los deje conformes. Siempre me gustó mucho más el restaurante”.

Para Hugo Rivarola, el ser mozo ha sido y es su vida. Comenzó a ejercer allá por 1965 y se jubiló hace 6 años, aunque sigue despuntando el vicio los fines de semana de Potrero de Garay. “Ser mozo es un arte. Es una profesión que se abraza desde joven y uno se ha ido perfeccionando; desgraciadamente se ha ido perdiendo mucho la cultura de la gastronomía. Antes te enseñaban como a mí me enseñó Morte. Hoy no hay maestros que enseñen a trabajar. Hay excepciones, claro, pero antes era en todos lados. El mismo patrón o el mozo más veterano te enseñaba en cualquier bar. Es algo que volvería a elegir, sin dudas más allá que sea una profesión esclava que te obliga a trabajar cuando todos festejan. Es mi vida, y la volvería a elegir.

La lista de famosos que atendió Hugo en tantos años de trayectoria es casi tan larga como los sitios donde trabajó. Siempre sabiéndose ganar el respeto de todos. No sólo defendió siempre su profesión, su vocación
y su trabajo, sino que también hizo respetar a sus compañeros. Tanto que alguna vez hasta fue miembro del sindicato de los gastronómicos.

“No me gusta discutir con el cliente, y el cliente siempre tiene la razón, aunque no la tenga. Siempre dentro de los límites de la educación, claro. La gastronomía es socializar”, dice sencillo como es. Hugo tiene 5 hijos, unos cuantos nietos, más de medio siglo de profesión, y el reconocimiento enorme de todos quienes lo han tratado.

Un gran tipo, y -sin menospreciar a nadie- tal vez el último buen mozo que nos queda en la ciudad.