Chapucha: una sana costumbre a la hora del mejor lomito

Entre las memorias gastronómicas más queridas de Alta Gracia figura, sin ningún lugar a dudas, la recordada y añorada lomitería “Chapucha”. 

Fruto del trabajo de la familia Cipoletta, se convirtió en un ícono de la comida en nuestra ciudad. Pero Chapucha fue mucho más que una lomitería, significó un lugar de encuentro para muchísima gente. Familias, parejas, noctámbulos, todos en algún momento, cuando el apetito aparecía, ellos se daban una vueltita por Chapucha.
 
De su historia nos cuentan Nélida y Néstor Cipoletta. Recordando a sus padres, hacedores del comercio, y contando cómo vivieron ellos el “fenómeno Chapucha” hace algunas décadas…

Para situarnos: Chapucha estaba donde hoy se ubica la Panadería Danubio, en la primera cuadra de Av. Belgrano. “Me acuerdo como si fuera ahora. Hasta están los mismos mosaicos en el piso”, cuenta Néstor.

Primero, “Saturno”

Pero arranquemos con su historia. Primero, los Cipoletta empezaron a vender lomitos en un carrito frente al Hospital. En esos años, se llamaba “Saturno” y ya era un verdadero gusto poder probar esas exquisiteces. ¡Las lindas noches había que hacer cola para poder comer allí!. Eso fue allá por los inicios de los años ochenta. “Atendía mi papá y nosotros recogíamos las mesas y ayudábamos cargando las heladeras”. Así, Agustín y su esposa Nélida daban inicio a un capítulo único relacionado al buen comer.

“Ahí empezó la historia. En la Avenida Libertador. Venían de todos lados, incluso desde Córdoba para probar los lomos. Eran los lomitos más ricos que se hicieron en Alta Gracia. Todo artesanal, hecho con buena mercadería y con mucho cariño. Había noches que había que esperar para conseguir una mesa o un lugar en la barra. Entre los que venían de Córdoba, la gente de Alta Gracia, los que llegaban desde el hospital, a veces teníamos que ir a casa a cortar más carne porque se acababa antes de lo previsto”, recuerda Nélida.

Luego del carrito, los Cipoletta se mudaron al centro. Donde hoy está el Café de los Buenos Tiempos, en calle Belisario Roldán, pusieron por unos meses una rotisería.No duró demasiado ese emprendimiento. Lo que realmente querían era retomar con los lomitos y por ello se fueron a la vuelta, a la Avenida Belgrano. Nacía el mítico “Chapucha”.

Pero... ¿por qué eran tan ricos esos lomitos? ¿cuál era el secreto?

“¿Los secretos del lomito? Sabíamos bien qué ingredientes poner y cuándo ponerlos. Eso hacía a la calidad y al sabor. Había un orden y un método para cada lomito. ¿Los secretos? Ahhh, nooo, eso no se dice…”.
Pero claro, hay pistas que nos dan Nélida y Néstor: “Mamá hacía todo casero. Hasta la mayonesa, la mostaza y el ketchup. Le traían de Córdoba los ingredientes y a los aderezos los preparaba ella, nada comprado. Hasta cognac le ponía a los aderezos”.

Un negocio redondo... y agotador

Tener un negocio como era Chapucha era estar de lunes a lunes desde muy tempanito hasta la noche tarde. 
“Papá los fines de semana buscaba entre 60 y 70 lomos. Había que limpiarlos y cortarlos. Mamá hacía la vinagreta y el escabeche y se preparaba todo en casa para llevar luego al negocio porque allá no daba tiempo de hacerlo”.

“Llegábamos a las seis de la tarde para preparar el salón, poner las mesas, sacarlas a la vereda y dejar todo listo. Como a las siete y algo ya había gente tomando una cerveza y hasta la una de la mañana no cortaba. Se raleaba un poquito hasta las 3 que iban los que salían de Krakatoa o de Krajo´s. Antes, los que iban eran los que salían del cine”, recuerdan.

Eran las épocas que en Alta Gracia, el centro quedaba en el centro. Estaba todo concentrado en varias cuadras y era un gusto poder recorrerlo. Confiterías, parrillas, restaurantes, pizzerías, lomiterías. Pero también boliches bailables y cines…

“Venían primero las familias. Luego eran las parejas. Más tarde los que salían del cine y luego los bailarines de los boliches. ¡Ah! y para terminar, los noctámbulos que a las ocho de la mañana los tenías que correr para que se vayan porque ya tenías que cerrar y arrancar de nuevo al otro día con toda la previa”.

“Había movida hasta que arrancaba el otro día. Así era sobre todo los fines de semana, pero los demás días también había muchísimo movimiento”.

Hablemos de lomitos...

Había distintas variedades de lomitos. El común, el lomito especial, el súper especial, el de la casa y el lomo al plato.

El común era lechuga, tomate, carne y queso. Al especial se le agregaba huevo y jamón cocido. Al súper especial se le agregaba morrón y pickles. El de la casa tenía todo eso más queso roquefort”.

A esta altura de la nota, entre la nostalgia y lo que cuentan, ya nos dio apetito y ganas de retroceder el almanaque y volver a disfrutar de esas exquisiteces.

“El pan nos lo hacía Cano, especialmente para nosotros. Era grande y exquisito, porque eso también forma parte de los secretos de un buen lomito. El Dani Cano, que tenía la panadería en barrio Sur no le hacía pan de lomo a nadie más. Imaginate, cada fin de semana vendía más de mil panes…”.
Faltó explicar lo que era el lomo al plato: “El lomo al plato era una bandeja espectacular, enorme. Iba el lomo, el queso, el huevo, las papas fritas, ensalada rusa, lomo en escabeche, una vinagreta, escabeche de berenjena, aceitunas, pickles… una locura”.

Todo era casero: “Las papas fritas las cortábamos nosotros. A mano primero y luego con una cortadora, pero las hacíamos nosotros, nada comprado ni congelado. Eso también marcaba diferencia. Usábamos dos o tres bolsas por fin de semana. Horas pasábamos pelando papas al fondo del negocio.

Además del propio Chapucha y su esposa Nelly, en el negocio trabajaban sus hijos y había varias empleadas. Entre ellas, recordar a Edith Paz, Gladys y Alicia.“Eramos unos cuantos trabajando allí porque no dábamos abasto entre las mesas de adentro y las de afuera. No se usaba lapicera, todo se “anotaba” en la memoria (risas).

En el momento uno no lo ve, con el paso del tiempo toma conciencia de lo que se vendía en ese negocio. Porque a todo lo que se vendía en las mesas había que sumarle lo que la gente iba a buscar para llevar a sus casas. Y las pizzas, que merecen un párrafo aparte, por cierto. 

“Eran también caseras. La masa la hacía mi mamá. Hacía entre 80 y cien pizzas para una noche en los fines de semana. Y todo eso había que dejarlo preparado a la hora de abrir, porque luego no había tiempo para nada.

Tiempos de película

Allá por los años de Chapucha, Argentina vivía tiempos de “destape”. Las películas “prohibidas” eran una sensación luego de muchos años de censura.

“¡¡¡Siii, claro!!! El papi las pasaba los martes a la noche, que era el día más flojo. Después de la medianoche, ponía las XXX. Ojo, que se llenaba de parejas, no eran solo hombres. Iban todos a verlas. Se llenaba más que cuando ponía partidos de fútbol”.

Hablando de eso, Chapucha tuvo el primer televisor color 26 pulgadas en los bares del centro. “Era un Telefunken enorme donde pasábamos los partidos de verano o los de Copa. Fue el primer negocio que tuvo un televisor 26 pulgadas. El bar se ponía a reventar porque además era un clásico ir al centro a ver los partidos con amigos, era una salida programada ir a ver fútbol en los bares, y se llenaba de gente en cada partido”.

Había una cultura de bar que se fue perdiendo. Además, el dinero rendía más como para salir, comer algo y que el bolsillo no lo sintiera.

¿Hasta qué año estuvo Chapucha? “Soy malísimo con las fechas. En un momento cuando se separaron mis padres, me quedé solo al frente del negocio hasta que mi mamá volvió de Mar del Plata y volvió a trabajarlo ella como “Nelly”, pero con la misma calidad de antes y la misma atención.

¿Por qué el nombre Chapucha?

“Chapucha era el sobrenombre de mi papá. Venía de la profesión que tenía, que era chapista. Nadie conocía su nombre, para todos era Chapucha. Era, además, un apasionado jugador de bochas que defendió los colores de clubes de Alta Gracia y de la Federación de Bochas local. Cada vez que iba a un torneo volvía con medallas de oro. Un día vendió todas las medallas de oro y con lo que sacó de eso, compraron el carrito donde funcionó “Saturno” en la Avenida del Libertador esquina Bahía Blanca.

Cerrando los ojos, les pedimos a Néstor y a Nélida que recuerden cómo era entrar al negocio...

“Uno entraba y veía la barra al fondo. Había un palo de madera hasta arriba. A la izquierda estaba la bacha para lavar la vajilla y para acá una pequeña barrita con las botellas. A la derecha de la puerta había dos freezers repletos de cerveza y de vasos que tenían que estar bien fríos para que los clientes no se quejaran. Subías las escaleras. Al fondo a la derecha estaban los baños y del otro lado, la cocina. Bajando había un sótano gigantesco que cubría todo el espacio de nuestro negocio y el de Camino que estaba en la esquina". 

Claro, en medio de ese escenario, los aromas y sabores que pusieron a Chapucha en lo más alto del recuerdo gastronómico de Alta Gracia.

(Gracias Walter Villarreal por la foto que abre  el texto de la nota. Y a Nélida y Néstor por prestarnos su memoria )