ODA A LA BUENA MESA: EL COMEDOR ECHENIQUE

La calle España en una época subía, hasta que se dieron cuenta que el verdadero destino de esa calle era bajar. Estaba adornada con casas viejas, algunos árboles y veredas amplias.

Así fue que para llegar al comedor de Echenique los chicos tenían que bajar, los policías tenían que bajar, los empleados de la municipalidad tenían que bajar.

Hay una generación que aún cuenta en sus bolsillos las monedas para comprar una porción de pizza en lo de Echenique a la salida del colegio. Cuando compran cigarrillos, guardan el vuelto; les dan monedas a sus hijos con esa secreta esperanza y suspiran cuando cerca del mediodía tienen hambre y les tintinean cincuenta centavos en la campera.

España y Urquiza, frente a lo de Coppo. Ocupando toda la vuelta de la esquina, estaba el oasis que divertía las tripas hasta la llegada a casa, en donde esperaba el almuerzo o el café con leche. A las doce y cuarto y a las cinco y media la procesión de chicos del Manuel Solares, del Nacional, del Santiago de Liniers, de las Monjas, del Obraje corría rápido a lo de Don Echenique para tener calentita una porción de las cuarenta pizzas que el viejo hacía por día.

Los pedazos se cortaban a ojo de acuerdo a la cantidad de dinero que los chicos juntaban, el tamaño mínimo era una porción finita por lo que hoy sería un par de pesos, casi simbólico. El estómago es a veces más sensible que el bolsillo. El queso que se estira en la pizza es una de las metáforas más sencillas de los secretos del placer, algo que en un momento se va terminando lentamente y cuando se acaba, será final y maravilloso a la vez.

Se puede inventar una leyenda explicando que los policías de Alta Gracia son por tradición más bien gorditos porque comían en Echenique. Ahí les preparaban las viandas al mediodía y a la noche, que luego pagaban a
principio de mes, igual que la gente de la municipalidad.

Para algunos Echenique era también la primera escala de un viaje que con seguridad terminaba en “Los Mineros”. Un vinito para acompañar el sandwich de lengua; otro vinito para bajarlo, otro sandwich y
otro vino para acompañar y de  ahí a “Los Mineros”.

El lugar estaba adornado con cuadros de Leo Rugani, tenía mesas y sillas, algunas de lata, servían Cerveza Córdoba, de las picadas ni hablemos, y cada tanto era visitado por Federico Ferreyra. Prácticamente reunía
todos los requisitos solicitados para por la cultura popular para poder abrir un boliche en esa zona.

La familia Echenique vivía detrás del comedor en una casa enorme, con galerías, patio y gallinero en el fondo. Sin dudas un lugar como tantos en donde los chicos hacían los deberes en la mesa de la cocina mientras la madre amasaba. Echenique era de San Clemente y desde allá sus parientes le traían pollos para terminar de engordar y venderlos asados. Para eso estaba el gallinero, entre otras cosas.

La casa empezaba en donde tiene actualmente el negocio y la casa Bracco, continuaba con el negocio, ubicado en donde luego estuvo la tienda “El Obrero” y ahora hay otra casa de ropa, y seguía con la casa de la calle Urquiza, donde más tarde vivió la hija de Don Echenique.

Trabajaban con los empleados de comercio, con la gente que bajaba de las sierras, con las reparticiones públicas, con familias y amigos que por las noches se juntaban a comer alguno de los bichos que caminan, asados en la parrilla.

Sin duda Echenique aprendió a cocinar en el campo y si bien elaboraba recetas de diversos orígenes, su arte era criollo. Cuando llegó a la ciudad empezó como imprentero y luego se puso la rotisería y el comedor. Lo
ayudaba Don Ochoa, un señor que también trabajaba en la policía. El comedor lo atendían generalmente chicos que siempre paraban en lo de Echenique, generalmente parientes de las sierras que se quedaban a estudiar y
ayudaban a cambio de casa y comida.

El trabajo era muy sacrificado, sin sábado ni domingo, sin descanso, preparar comida hasta tarde a la noche y madrugar para seguir cocinando y empezar a atender. Curiosamente cerraban en enero, cuando Alta Gracia todavía era una importante ciudad turística. Se iban a Mar Chiquita a buscar las sales y el barro para tratar el reuma que cada vez molestaba más a Echenique. Dejaban en reemplazo a Doña Mecha para que le siguiera dando de comer a la policía y a los municipales.

El Comedor Echenique existió entre 1953 y 1975 en ese lugar. Su dueño había soñado toda su vida con tener una casa de dos pisos, entonces vendió parte de los terrenos y la construyó. Ya estaba jubilado y no tenía más
ganas de continuar con el sacrificio de cocinar para tanta gente todos los días. Sus hijos no habían aprendido a cocinar y no había quien continuara. Una vez lista la casa de dos pisos la pudieron usar poco tiempo porque Doña Agustina empezó a tener problemas con el corazón y ya no podía hacer el esfuerzo de subir las escaleras.

Después de cerrar el comedor, deciden seguir con la rotisería. En aquel momento estaban colocando las cloacas en Alta Gracia y los obreros le empezaron a insistir que querían quedarse a comer ahí, que por qué no ponían unas sillas. A estos obreros se sumaron viejos clientes, y a nadie se le pudo decir que no. Fue así que el Comedor volvió inesperadamente a abrir sus puertas un tiempo más.

Entre las cosas que se comían, la carta presentaba menú fijo, minutas y especialidades. Por empezar, todo lo que se hacía al horno había que probarlo: asados, lechones y pollos. Otra tradición del lugar era la lengua a la vinagreta y los sandwichs de lengua. Las empanadas eran dulces, a la criolla. Las pastas se amasaban todas con el palo de madera. Los ravioles se cortaban con la ruedita, los fideos se pasaban por la máquina y los ñoquis le dejaban el dedo morado a los chicos cuando se cansaban de estudiar. La olla hervía el agua y el vapor empañaba los vidrios.

Pucheros: ¿quien ha ido alguna vez a un restaurante a pedir puchero?. Sin embargo, al pasar por Echenique a la gente se  hacía un agujerito en la panza, justo el espacio necesario para albergar un caracú bien salado
mojadito en el pan. Y otra vez sopa. Sopa todos los días. De sémola, verdura, lentejas, vitina, fideos, arroz, con huevo, caldito casero.

Como todo lugar popular, no era caro y mucha gente se podía dar su lujo dominguero almorzando en Echenique. Los chicos podían pedir postre. Una ensalada de frutas, un flan con huevo, budín de pan, queso y dulce, compota de manzana y si el presupuesto daba, torta.

El texto de este artículo fue publicado en la revista “El alma que cuenta”, en su edición Nº10 de agosto de 1995. Gracias por dejarnos difundirla una vez más en homenaje a la memoria popular de Alta Gracia.